фoтo: Нaтaлия Губeрнaтoрoвa
«У мeня срaзу спрoсили, чтo мнe пригoтoвить. Я гoвoрю, чтo в принципe, чтo пригoтoвят, тo и ладно, но можно, например, гребешки. Приносят. Вкус какой-то непривычный, но говорю, что понравилось. А они: «Ну, слава богу, а то мы столько кур зарезали!» Оказывается, про морские гребешки они не подумали».
Смех смехом, а куриные гребешки являются субпродуктом и на вид не очень привлекательны. Могли ли их и правда подать на стол первому лицу страны? Об этом «МК» рассказал президент национальной Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. Он один из самых известных кремлевских поваров, 30 лет проработавший на первой кухне страны и готовивший в том числе для Владимира Путина.
— Первый раз слышу эту историю, — рассмеялся Беляев, — может, такое и правда было. На самом деле свежие субпродукты реально всегда реализовывались и шли в пищу. И гребешки, и печенка, и шейка, и тому подобное. Это блюдо больше русской кухни, но в принципе гребешки используют и поляки, и венгры. Но гребешки, естественно, надо обрабатывать: субпродукты требуют более тщательной подготовки, замачивания, отваривания в двух водах.
Читайте материал: «Путин представился детям Платовым и рассказал о преемнике»
Беляев привел для «МК» пример блюда из куриных гребешков.
Расскажу, как готовить рассольник с потрошками. Нужно отдельно отварить куриную печенку, отдельно отвариваются куриные желудки и отдельно гребешки. Гребешок все-таки имеет красивый вид, фигурный, поэтому их не резали, а варили всегда целиком. И гребешок мы подавали всегда отдельно. Допустим, куриную печень, сердечки и желудки бросали в суп и перемешивали с другими ингредиентами, а вот когда подавали, то сверху клали сметану, зелень и отваренный красивый гребешок. И да, такое блюдо действительно могли подать президенту. Гребешки же вкусные, все зависит от рук повара.
Интересно, что в книге «Из истории русской кулинарной культуры» Вильям Похлебкин писал, что «петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса». Например, «гранд-ассорти» включает медвежье, кабанье, лосиное, заячье, бычье мясо, баранину, петушьи гребешки и другие сорта. А в XIX веке гребешки привозили из Ростова Великого и Вологды, и блюдо это было отнюдь недешевым.
При этом из гребешков делают особые блюда, хотя они и играют роль «кулинарного предлога» для включения других продуктов. В своей книге Похлебкин приводит пример гребешков петушьих фаршированных.
Итак, самые толстые и крупные гребешки нужно сварить в течение двух часов до полуготовности на медленном огне. Вытащить их, дать воде стечь. Пока они не остыли и не съежились, распороть их и со стороны, противоположной зубцам начинить мелкорубленным каплуньим или цыплячьим белым мясом.
Мясо перед этим перемешать с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту.
Далее нужно приготовить грибной бульон из пяти-шести шампиньонов или белых грибов. Налить его в посуду, выложить туда же гребешки (перед этим обмазать их в яично-масляном кляре). Подлить через 3-4 минут нагрева мясной бульон с взбитым сырым яйцом и десертной ложкой муки. Варить на слабом огне 10-15 минут. Подавать можно с салатом из свежих или квашеных овощей, яблоками и жареным картофелем.
